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湖北省十堰市教育局


十堰市教育局关于印发《十堰市学生食堂管理及成本核算暂行办法》的通知

十教字[2008]26号


各县（市）区教育局、十堰经济开发区文教卫局、武当山特区教育局、市直各学校、各民办学校：

为了进一步加我市中小学（幼儿园）学生食堂的管理，规范学生食堂的成本核算，确保师生在校饮食安全和身心健康，根据湖北省教育厅有关文件精神，结合我市实际情况，现将《十堰市学生食堂及成本核算暂行办法》印发给你们，请遵照执行。





十堰市教育局

二〇〇八年三月三十一日



主题词：学生食堂 成本核算 办法 通知

十堰市教育局办公室 2008年3月31日印发

共印10份



十堰市中小学食堂管理及成本核算暂行办法



第一章 总 则



第一条 为了进一步加强中小学（幼儿园）学生食堂的管理，规范学生食堂的成本核算，以育人为宗旨，以服务为目的，确保师生在校饮食安全和身心健康，依据国家有关的法律法规和湖北省教育厅有关文件制定本办法。

第二条 本办法适应于中小学（幼儿园）、职业学校、民办中小学（幼儿园），各类民办职业培训机构。



第二章 学生食堂经营场地及资质



第三条 学生食堂建筑面积，中学生均不低于 1m2，小学生均不低于0.8m2，餐厅与操作间及辅助用房面积比不低于1:0.4，餐厅的餐桌椅不少于进餐人数的1/3。

第四条 学生食堂实行主管校长负责制，有专门的食堂管理机构并配有1-3人的专（兼）管理人员，有卫生监督部门核发的《卫生许可证》，从业人员有《健康证》和《卫生知识合格证》。



第三章 食堂工作流程



第五条 采购 食堂设采购员1-2人，日耗品由厨师长（炊事班长）开列清单交采购员及时采购，大宗物品和批量食品应由采购员和食堂管理人员三人以上一起采购，采购物品回校后交仓库保管员或主管领导验收合格后，凭发票由主管领导签名证实。

第六条 验收与保管 采购物品经验收后方可入库保管，同时由保管员向采购员索取采购物品的合格证或检测报告，对三无产品或不合格食品，仓库保管员可拒绝签字入库。

第七条 制定食谱菜单和领用物品。食堂厨师长（炊事班长）根据采购员当天采购的物品及仓库存储，制定好次日三餐的食谱及用料单后，领用各项所需的物品材料。

第八条 饭菜加工 每餐饭菜必须在学生就餐前10分钟准备好，不得加工腐烂变质及感官异常的食品原料。加工后的饭菜要注意保热保洁，学生就餐时饭菜中心温度不低于70℃，每餐饭菜加工后应由厨师长品尝并取样保管留查。

第九条 就餐 学生就餐期间，食堂内部事务由厨师长统一协调，餐厅由值日教师或领导负责监督管理，厨师长要根据学生就餐情况及时采取措施调配饭菜。学生就餐时间一般在30分钟以内为宜。

第十条 餐后清洗、消毒与打扫 餐后由厨师长组织从业人员对操作间、餐厅、餐桌椅进行清扫、清洗。夜间要对操作间和餐厅进行紫外线灭菌处理。



第四章 食堂管理职责



第十一条 分管校长（主任）职责：负责学生食堂和餐厅的全面工作；严格执行《食品卫生法》搞好饮食安全卫生，室内外环境卫生；研究食堂的经营管理方案，组织协调好食堂人员分工，充分调动从业人员工作的积极性；提高安全防范意识，加强对锅炉房及食堂水电、气、油和各种电器设备维护管理，及时消除安全隐患；听取师生、家长及有关部门对食堂工作的意见和建议，及时组织相关人员研究并采取合理措施，加以改进。

第十二条 食堂管理员职责：在分管校长（主任）的召集下，按时出席食堂管理例会；对食堂工作进行全面监督，特别要在食堂的物品采购保管加工及学生就餐等环节实行全程监督，对食堂的环境卫生和从业人员的个人卫生进行重点监督；关注食堂服务质量和就餐师生的意见，适时提出改进措施和建议；填写好《食堂管理台帐》，协助做好成本核算及效益分析工作；负责索取各类物资供应商的资质和采购物品的合格证、检验报告等。

第十三条 食堂厨师长（炊事班长）职责：负责食堂操作间的全面工作；负责制定每周食谱，并根据食谱和仓储情况列出每天采购清单；负责原料的清洗、加工、配餐、销售各环节的监管工作；负责食堂内外环境卫生和从业人员的个人卫生，及时组织食堂从业人员进行食品卫生知识和健康知识培训；组织好每天（餐）的开饭和收尾工作；有计划地组织好从业人员的技术培训工作；做好食堂从业人员的思想工作和考勤记载。

第十四条 食堂采购员职责：及时与厨师长（炊事班长）沟通，准时地完成食堂所需物品的采购工作，确保食堂经营正常开展；严把食品的质量关，采购的物品（生鲜菜除外）必须有“三名”（厂名、品名、产地名），“三期”（生产日期、保质期、保存期），“三证”（卫生或经营许可证、质量检验合格证、出厂合格证）；生鲜菜必须坚持招标采购或集中定点采购，做到货比三家，价格合理，优胜劣汰；定期向食堂或学生公布市场行情，及时向主管领导汇报采购工作情况。

第十五条 食堂仓管员职责：负责食堂主、副食及各类库存物品的保管工作，按时按计划发放；严格履行入、出库手续，验收物品质量、单价、数量；物品要分类保管，摆放整齐，保持库内清洁卫生，注意通风；做好灭虫、灭鼠、防潮和安全防范工作，做到库内物质不霉变、不损坏、不损失；认真记好保管台帐，数字准确、格式规范，经常清点库内物质，做到帐物相符；保管好食堂的炊具、机械及日常用品，协助财务做好成本核算工作，每学期作一次全面的财产清理。

第十六条 炊事员职责：热爱本职工作，具有奉献精神；遵守劳动纪律和食堂的各项规章制度，服从领导，听从指挥，团结同志，爱护公物；严格按照食品卫生要求进行食品加工，保证食品加工过程中的卫生安全，防止食物中毒事件的发生；严格遵守炊事机械设备操作规程，及时保养、维护所管的机械设备；注意安全，文明服务，热情周到；工作期间自觉穿戴工作衣、帽、口罩，保持衣帽干净；自觉使用文明用语，努力提高服务质量，虚心听取师生意见。



第五章 食堂卫生



第十七条 食品卫生：不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂的食物及其他异常食物；做到生品与熟品、成品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离；食物制作及销售过程要注意防蝇、防尘、防杂物混入食品；隔餐食物如可食用，必须经过回锅高温加热；各种调料不宜久置，装盛调料的各种器具须经常清洗。

第十八条 餐具、厨具卫生：刀、墩、桶、盆、筐、灶、台、架、锅、抹布等厨具要每餐清洗，炊事机械要每次清洗；餐具要一洗二刷三冲四消毒五保洁；厨具和餐具要固定摆好。

第十九条 环境卫生：每天要经常打扫和清洗食堂地面，做到地面无污水、无杂物；储藏室要保持干净、干燥、通风，不放其他杂物和个人物件，物品要存放离地30cm隔离分类；对食堂周围25m以内的阴沟、角落、垃圾源要及时清理，防止细菌感染食物；对存放厨具、餐具的各个角落要经常清洗。

第二十条 个人卫生：食堂从业人员要做到“五勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服、勤洗澡、理发、勤换工作服；工作前后。便后要洗手灭菌；不能在工作时期戴各种饰物，不得用手直接接触入口食品；不得在工作期间抽烟、不正对食品咳嗽、打喷嚏、不随处吐痰；不带病坚持工作；每年必须进行一次健康体检。



第六章 食堂安全



第二十二条 提高安全操作观念，认真做好防火、防毒、防工伤事故等工作，上班时要全面检查水、电、气、油、灶（炉）具、消毒柜、冰柜和各种炊事机械是否正常，发现问题及时处理，以防发生安全事故。下班要关好水、电、气总阀门及门窗，做好防范工作。

第二十二条 从业人员在工作时要严格遵守安全生产程序和相关操作规定，严防各种事故的发生。

第二十三条 食堂内不准会客，更不准陌生人和非工作人员随意进入操作间。

第二十四条 注重食品安全卫生，随时检查食品生产日期、保质期，防止食物中毒，认真做好每餐食品的留样工作，留样要在冰箱冷藏室内保管24小时。

第二十五条 要建立健全食堂安全应急预案，要实行食堂安全员（卫生监督员）24小时值班巡察制度，杜绝各类安全事故的发生。

第七章 食堂成本核算



第二十六条 直接成本

1、采购食品原料成本如：粮、油、肉、调味品、蔬菜等。

2、加工食品所需的能源成本如：燃煤、水、电、燃油、汽（气）等。

3、采购物资时的运输成本：如用车辆、燃油以及采购的食品原料路途中的正常损耗 。

4、仓库库存成本：包括仓库的配置、常规修复和食品原料在存贮的过程中的正常性损耗、进出库之间的正常性数据差和过期变质食品的处理。

5、工人工资及福利：包括工资、医疗保险金、养老保险金、失业保险金和节假日加班补助等。

6、房屋设备及炊事机械、厨具、餐具维修费用（日常保养维护）。

7、财产折旧费用：一次性消耗用品、低值易耗品和固定资产折旧（根据财务管理有关规定执行）。

第二十七条 间接成本

1、管理费用成本：管理人员的培训费、差旅费、劳保费、和接待费等。

2、财务管理费用：日常所用的纸张、笔墨电脑消耗用品和办公用品,日常所的帐本、凭证、收据等。

3、招聘工人的成本费用(主要包括对所需员工的招聘、体检、办理健康证、暂住证等)。

4、食堂餐厅文化氛围建设费用，如：电视、宣传画、标语、饰物等。

5、工人岗前培训、中期培训费用 (主要包括岗前培训、工作过程中的岗位培训和脱产离职培训等)。

6、公益事务成本（主要用于食堂内部公益事务的开支）如：节日给学生发放免费食品、接济贫困生、食堂内部工人的婚丧嫁娶、工作期间的工伤医疗费,工作人员的意外工伤事故保险费等）。

第二十八条 学生食堂利润率：根据不同地区的经济条件，不同层次的学生食堂利润率应有所区别：村级及以下学校的毛利率为零；乡（镇）级学生食堂毛利率应控制在5%以内，纯利润为零；县（区）级学生食堂毛利率应控制在10%以内；纯利率应控制在2%以内；市级城区及以上学生食堂的毛利率一般控制在15%以内，纯利率控制在5%以内。

毛利率=（总收入-直接成本）×100%

纯利率=（总收入-直接成本-间接成本）×100%

第二十九条 学生食堂收益用途：根据国家有关政策，学生食堂收益只能用于改善学生伙食，救助贫困学生等公益性开支，不能用于教职工福利或补充学校公用经费不足。

第三十条 各级教育行政部门要定期对学生食堂经营情况进行专项审计，每学期审计一次，并将审计结果在校内公示，有严重违规违纪行为的要追究当事人的有关责任，市教育局勤办将组织有关人员每年对各县市区学生食堂的审计情况进行检查。

第三十一条 县（区）级上学校的学生食堂托管机构，承包单位可参照本办法执行。

第三十二条 本办法解释权应为十堰市教育局勤工俭学管理办公室。











二OO八年三月十八日